Tilbered lutefisk på 3 forskjellige måter
Det er flere måter å tilberede lutefisk på, og alle har sin egen favoritt. I Saltenfisk tilbereder vi lutefisk på 3 ulike vis: I ovn, sous vide og trekking i kjele.
Beregn 500-750 gram beinfri lutefisk per person. Men, hvis det er noen som er virkelig glade i lutefisk, slike som Norsk Kongelig Lutefisklag omtaler som «storelskere», bør du beregne 1 kg per person!
I ovn:
Start med å salte lutefisken: Legg fisken med skinnsiden ned i en ildfast form eller langpanne. Hvis det er en helside, del den først i serveringsstykker.
Salt fisken rikelig! Når du tror det er nok salt – salt litt mer! Bruk gjerne grovt salt, og «begrav» fisken i saltet.
La fisken ligge i saltet i minimum 40 minutter, og hvis du bruker grovsalt kan den ligge inntil 2 timer. Tøm av vannet som har rent av, og skyll saltet bort fra fisken. Tørk fisken lett med tørkepapir.
Legg fisken i langpanne eller ildfast form, uten å dekke den til. Sett den i ovn forvarmet til 180 grader.
Fisken er klar etter 30-35 minutter, alt etter tykkelsen på stykkene og den enkelte stekeovn.
Det er viktig å passe fisken godt mot slutten av steketiden slik at den ikke står for lenge. Når du ser at fisken begynner å flake seg må du følge ekstra nøye med, da er den straks klar.
Den sikreste måten å ødelegge en god lutefisk på, er å bruke for høy varme eller for lang tid, så obs obs!
Sous vide:
Våre beinfrie lutefisk loin er pakket i en pose som kan legges direkte i kokende vann. Start med å koke opp rikelig vann, 3 liter per pakke. (Det er viktig med rikelig kokende vann slik at ikke temperaturen senkes for mye når fiskeposen legges i vannet!)
Når vannet fosskoker slår du platen helt av, og slipper posen oppi. La fiskeposen ligge i vannet i 16-17 minutter, ikke mer. Ta posen opp av vannet med en gang, og åpne opp slik at varmebehandlingen av fisken stopper med en gang.
Legg fisken over på en tallerken og dryss raust med flaksalt over.
I kjele:
Bestemor lagde aldri lutefisk i ovn, hun lot den trekke i en kjele, og nå har vi skjønt hvorfor: Det er den kjappeste veien til et godt måltid lutefisk!
Slik gjør du:
Beregn rikelig med vann, minst 7 liter på 1 kg, og mere vann jo flere kilo fisk du skal tilberede. Tilsett 36 gram salt per liter vann, vannet skal være skikkelig salt!
Når vannet fosskoker legger du i fisken og slår ned til laveste temperatur.
La fisken trekke 12-16 minutter, alt etter hvor tykk stykkene er, og hvor mye vann du bruker. Jo mer vann, jo mindre temperaturfall får du når fisken legges i, så da trenger den kortere tid på å bli ferdig.
På samme måte som ved tilberedning i ovn er det viktig å passe fisken mot slutten. Venter du for lenge blir fisken overkokt og ramler fra hverandre. Ønsker du en fast fisk må du følge med. Sjekk heller en gang for mye enn en gang for lite!
Håper det smaker, og husk: Det er gjestene som skal vente på fisken, ikke fisken som skal vente på gjestene!
